Pilons de poulet frits : Comment obtenir une panure qui tient à la cuisson ?
Des pilons de poulet frits dorés, une viande juteuse et une panure qui reste en place jusqu’à la dernière bouchée : le résultat dépend moins d’un ingrédient secret que d’une suite de gestes précis. L’humidité du poulet, l’ordre des enrobages, la taille de la chapelure et la température de l’huile travaillent ensemble. Si l’un de ces éléments est mal ajusté, la croûte peut se fissurer, se détacher ou ramollir avant même d’arriver à table. J’ai longtemps cru qu’une couche épaisse…